Egenkontrol efter HACCP-principperne
De faste procedurer baseret på HACCP-principperne, som enhver fødevarevirksomhed efter primærproduktionen skal indføre, iværksætte og følge — med de dokumenter og registre der viser, at foranstaltningerne anvendes effektivt.
Hvem er omfattet
Det afhænger af hvad I laver, sælger og importerer. Tjekket stiller nogle få spørgsmål og svarer for dette og de øvrige regelsæt på én gang.
Tjek om det gælder jer GRATIS · INGEN LOGIN
Grænsen mellem primærproduktion og de efterfølgende led er ikke altid åbenlys — en landmand der pakker og sælger direkte fra gården, kan være begge dele. Afgrænsningen står i forordningens bilag I, som vi ikke har gennemgået. Fødevarestyrelsen fører fødevarekontrollen og kan spørges. Vi afgør det ikke for jer.
Datoer
Allerede indtrådt:
Hvad der kræves
- Egenkontrolprogram efter HACCP-principperne (da · pdf)
Retsgrundlag
Kravet står i EU's fødevarehygiejneforordning, som gælder direkte i Danmark. Artikel 5 er kort, men den indeholder syv principper og fire selvstændige pligter.
⚠️ De danske gennemførelsesregler er ikke gennemgået, herunder autorisationsbekendtgørelsen (BEK nr. 443 af 24. april 2026). Forordningens bilag I og II er heller ikke gennemgået — de indeholder de konkrete hygiejnekrav. Dette modul dækker artikel 5.
Kernekravet
1. Ledere af fødevarevirksomheder skal indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP-principperne.
Forordning (EF) nr. 852/2004, artikel 5, stk. 1.
Tre verber: indføre, iværksætte og følge. Et program der findes, men ikke følges, opfylder ikke bestemmelsen.
De syv principper
2. HACCP-principperne i stk. 1 går ud på følgende:
a) identificere risici, som skal forebygges, fjernes eller reduceres til et acceptabelt niveau
b) identificere de kritiske kontrolpunkter på det eller de produktionstrin, hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko eller reducere den til et acceptabelt niveau
c) fastsætte kritiske grænser på kritiske kontrolpunkter, som adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold, med henblik på at forebygge, fjerne eller reducere identificerede risici
d) fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer på kritiske kontrolpunkter
e) fastsætte korrigerende handlinger, hvis det ved overvågningen viser sig, at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol
f) fastsætte procedurer for regelmæssigt at kontrollere, at de foranstaltninger, der er beskrevet i litra a)-e), fungerer effektivt, og
g) udfærdige dokumenter og føre registre, der svarer til virksomhedens art og størrelse, for at dokumentere, at foranstaltningerne i litra a)-f) anvendes effektivt.
To ting overses systematisk.
Litra f er ikke det samme som litra d. Overvågningen (d) er den løbende måling; verifikationen (f) er den regelmæssige kontrol af, om hele systemet virker. Man kan overvåge flittigt og alligevel mangle f.
Litra g kræver både dokumenter OG registre. Programmet beskriver procedurerne; registrene viser at de følges. Et program uden registre dokumenterer ingenting — og et tomt temperaturskema er værre end intet, fordi det viser at proceduren findes og ikke bliver fulgt.
Revision ved ændringer
Hvis der ændres ved produktet, processen eller ethvert andet trin, tager lederen af fødevarevirksomheden proceduren op til revision og foretager de nødvendige ændringer.
Udløseren er ændringen, ikke kalenderen.
Hvem det gælder
3. Stk. 1 gælder kun for ledere af fødevarevirksomheder, der udfører et led i produktionen, forarbejdningen og distributionen af fødevarer efter primærproduktionen og de dermed forbundne aktiviteter, jf. bilag I.
HACCP-kravet rammer altså alt efter primærproduktionen. En landmand er ikke omfattet af artikel 5 for selve dyrkningen — men er han også pakkeri eller gårdbutik, er han det for den del.
Der er ingen undtagelse for små virksomheder. Proportionaliteten ligger i omfanget, jf. litra g: dokumenterne skal svare til virksomhedens art og størrelse.
De fire pligter over for myndigheden
4. Ledere af fødevarevirksomheder:
a) forelægger den kompetente myndighed bevis for, at de overholder stk. 1, i den form, den kompetente myndighed anmoder om, under hensyntagen til fødevarevirksomhedernes art og størrelse
b) sikrer, at alle dokumenter, der beskriver de procedurer, som er udviklet i overensstemmelse med denne artikel, ajourføres løbende
c) opbevarer alle dokumenter og registre i et passende tidsrum.
Bemærk litra a: formen bestemmes af myndigheden, ikke af virksomheden.
Og litra c: »et passende tidsrum« — forordningen fastsætter ingen frist. Efter stk. 5 kan der vedtages nærmere bestemmelser, herunder om netop opbevaringstiden. Vi har ikke gennemgået, om det er sket i dansk ret.
Datoer
Forordningen har fundet anvendelse siden 1. januar 2006. Der er ingen kommende frist.
Hvad dette modul producerer
Modulet producerer egenkontrolprogrammet: aktiviteterne, en tabel over risici, kritiske kontrolpunkter, grænser, overvågning og korrigerende handlinger, samt verifikationen, registrene, revisionsproceduren og opbevaringstiden.
Dokumentet er et udtrykkeligt lovkrav. Litra g siger »udfærdige dokumenter«.
Modulet fører ikke registrene for jer. Det er den daglige del, og den kan ingen skabelon klare. Programmet beskriver hvad der skal noteres; noteringen skal ske.
Modulet afgør heller ikke hvad der er et kritisk kontrolpunkt i jeres virksomhed. Det afhænger af produkterne og processerne, og det er den vurdering HACCP går ud på.
Tilsyn og sanktioner
Hvem fører tilsyn
Forordningen taler om »den kompetente myndighed« uden at navngive den — udpegningen sker i national ret.
Fødevarestyrelsen er anført i modulets tilsynsfelt, fordi styrelsen fører fødevarekontrollen i Danmark og udsteder autorisationsbekendtgørelsen. Vi har ikke efterprøvet udpegningen i en dansk retskilde, og feltet står derfor med udpegningVerificeret: false.
Hvad tilsynet kigger efter
Artikel 5, stk. 4, litra a, giver myndigheden en direkte adgang:
forelægger den kompetente myndighed bevis for, at de overholder stk. 1, i den form, den kompetente myndighed anmoder om, under hensyntagen til fødevarevirksomhedernes art og størrelse
Det er værd at hæfte sig ved, at formen bestemmes af myndigheden.
Ud fra forordningens ordlyd kan der spørges til:
- Findes der faste procedurer baseret på HACCP-principperne?
- Er alle syv principper dækket? Verifikationen i litra f er den der oftest
mangler.
- Føres registrene rent faktisk? Et tomt skema viser at proceduren findes og
ikke følges.
- Er dokumenterne ajourført løbende?
- Er proceduren revideret efter ændringer i produkt eller proces?
- Opbevares dokumenter og registre i et passende tidsrum?
Sanktioner
Vi angiver ikke et sanktionsniveau. Forordningen indeholder ikke selv sanktionsbestemmelser — de følger af national ret, og de danske regler har vi ikke gennemgået.
I praksis er det kendte pres på fødevareområdet kontrolrapporten og smiley-ordningen, men vi har ikke gennemgået reglerne om den, og vi udtaler os derfor ikke om, hvordan manglende egenkontrol slår igennem dér.
Hvad der ikke er afklaret
Dette modul har flere åbne punkter, og de står her frem for at blive fyldt ud:
- Den danske udpegning af den kompetente myndighed. Ikke efterprøvet.
- De danske sanktionsregler og smiley-ordningen. Ikke gennemgået.
- Autorisationsbekendtgørelsen (BEK nr. 443 af 24. april 2026). Ikke
gennemgået. Den regulerer autorisation og registrering af fødevarevirksomheder, som er en selvstændig pligt ved siden af egenkontrollen.
- Forordningens bilag I og II. Bilag I dækker primærproduktionen, bilag II de
almindelige hygiejnebestemmelser. Ingen af dem er gennemgået, og de indeholder de konkrete krav til lokaler, udstyr, personlig hygiejne og uddannelse.
- Nærmere bestemmelser efter artikel 5, stk. 5. Bestemmelsen åbner for
regler der kan lette anvendelsen for visse virksomheder — blandt andet gennem retningslinjer — og for en nærmere angivelse af opbevaringstiden. Vi har ikke gennemgået, om sådanne er vedtaget.
- Forordning (EF) nr. 853/2004 om animalske fødevarer, som stiller skærpede
krav til visse virksomheder. Ikke dækket.
Hjælp og typiske fejl
Typiske fejl
Programmet findes, men følges ikke. Artikel 5, stk. 1, bruger tre verber: indføre, iværksætte og følge. Et tomt temperaturskema er værre end intet — det viser at proceduren findes og ikke bliver brugt.
Verifikationen mangler. Litra f forveksles med litra d. Overvågningen er den daglige måling; verifikationen er den regelmæssige kontrol af, om hele systemet virker — fx kalibrering af termometre eller en intern gennemgang.
Korrigerende handlinger opfindes i situationen. Ordet i forordningen er »fastsætte«. Hvad der skal ske, når køleskabet har svigtet, skal være besluttet på forhånd.
Der er ingen kritiske grænser. Uden en grænse kan overvågningen ikke afgøre om noget er galt — og så udløses den korrigerende handling aldrig.
Programmet er kopieret fra en anden virksomhed. Litra g siger »der svarer til virksomhedens art og størrelse«. Et program fra en fabrik bliver ikke fulgt i en café, og et program fra en café dækker ikke en fabrik.
Proceduren revideres ikke ved ændringer. Et nyt produkt, et nyt apparat eller en ny leverandør kan flytte de kritiske kontrolpunkter.
Man tror rengøringsplanen er egenkontrollen. Rengøring er en forudsætning. HACCP handler om at finde de trin hvor kontrollen er kritisk, og styre netop dem.
Spørgsmål og svar
Vi er en lille café med tre ansatte. Gælder det os? Ja. Der er ingen undtagelse for små virksomheder. Men omfanget skal svare til jeres art og størrelse — et par sider kan være rigeligt, hvis alle syv principper er dækket og registrene føres.
Vi er landmænd. Gælder det os? Artikel 5 gælder kun led efter primærproduktionen, jf. stk. 3. For selve dyrkningen eller husdyrholdet er I ikke omfattet af HACCP-kravet — men forordningens bilag I har egne hygiejnebestemmelser for primærproduktion, og dem har vi ikke gennemgået. Har I gårdbutik eller pakkeri, er den del omfattet.
Hvor mange kritiske kontrolpunkter skal vi have? Forordningen siger ikke et tal. Det afhænger af produkterne og processerne. De fleste fødevarevirksomheder har mindst ét — typisk køl, varmebehandling eller nedkøling.
Hvor længe skal registrene gemmes? Forordningen siger »et passende tidsrum« uden en frist, og efter stk. 5 kan der fastsættes nærmere regler. Vi har ikke gennemgået, om det er sket i dansk ret. Modulet beder jer angive den periode I bruger — og begrunde den.
Skal vi have en HACCP-uddannelse? Uddannelseskrav står i forordningens bilag II, som vi ikke har gennemgået. Artikel 5 stiller ikke selv et uddannelseskrav.
Er egenkontrol og autorisation det samme? Nej. Autorisation og registrering af fødevarevirksomheder er en selvstændig pligt efter autorisationsbekendtgørelsen, som vi ikke har gennemgået. Man kan være autoriseret og mangle egenkontrol — og omvendt.
Kan vi bruge en branchekode? Artikel 5, stk. 5, åbner udtrykkeligt for retningslinjer der gør det lettere at anvende HACCP-principperne. Bruger I en, skal den stadig passe til jeres virksomhed, og registrene skal føres.
Begreber
De syv principper enhver fast procedure skal bygge på: identificere risici, identificere kritiske kontrolpunkter, fastsætte kritiske grænser, overvåge, fastsætte korrigerende handlinger, verificere at det virker, og udfærdige dokumenter og registre.
Forveksles med: En rengøringsplan. Rengøring er en forudsætning, ikke et HACCP-princip. HACCP handler om at finde de punkter i produktionen hvor kontrollen er kritisk, og styre netop dem.
Et produktionstrin hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko — eller reducere den til et acceptabelt niveau.
Forveksles med: Ethvert sted hvor noget måles. Et kontrolpunkt er kritisk, når kontrollen dér afgør om risikoen håndteres. Køletemperatur i et køleskab med råvarer er typisk kritisk; temperaturen i tørvarelageret er det sjældent.
Den værdi der adskiller acceptable forhold fra uacceptable på et kritisk kontrolpunkt.
Forveksles med: Et mål man stræber efter. Grænsen er en linje: over eller under den er forholdene uacceptable, og så skal den korrigerende handling sættes i gang.
Det der skal ske, hvis overvågningen viser at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol. Handlingen skal være fastsat på forhånd.
Forveksles med: At man reagerer når det sker. Forordningen kræver at handlingen er FASTSAT — altså besluttet og skrevet ned, før situationen opstår.
Princip g: dokumenter og registre der svarer til virksomhedens art og størrelse, og som dokumenterer at de øvrige seks foranstaltninger anvendes effektivt.
Forveksles med: Selve egenkontrolprogrammet. Programmet er dokumentet der beskriver procedurerne; registrene er de løbende noteringer der viser at de faktisk følges. Begge dele kræves.
Ændres produktet, processen eller ethvert andet trin, skal lederen af fødevarevirksomheden tage proceduren op til revision og foretage de nødvendige ændringer.
Forveksles med: En årlig gennemgang. Udløseren er ændringen — ikke kalenderen. Et nyt produkt på menuen kan udløse den.
Lederen skal forelægge den kompetente myndighed bevis for at HACCP-kravet overholdes, i den form myndigheden anmoder om, under hensyntagen til virksomhedens art og størrelse.
Forveksles med: En ret til selv at vælge formen. Formen bestemmes af myndigheden — men proportionalitetshensynet til virksomhedens art og størrelse gælder både her og i princip g.
Er I klar?
Kravet gælder alle led efter primærproduktionen — også den lille café og kantinen. Bemærk at HACCP er to ting: procedurerne der beskriver hvad I gør, og registrene der viser at I gør det. Et program uden registre dokumenterer ingenting.
Tag selvtjekket (9 punkter) GRATIS
Udskrevet fra Dokumenterne · kilde: dokumenterne.dk/lovkrav/egenkontrol-haccp